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关于软枣猕猴桃制作乳饮料配方技术的研究

软枣猕猴桃俗称软枣子,软枣猕猴桃乳饮料配方技术的研究 系猕猴桃科猕猴桃属, 多年生落叶藤本植物。 果实清爽多汁, 风味独特, 营养丰富, 富含维生素、 氨基酸、 类胡萝卜素、 黄酮、 镁、 钠等多种营养成分, 其中 100 g 果实中 V C的含量高达 100 ~ 420 mg,本文以软枣猕猴桃、白 砂 糖 、 脱 脂 乳 粉 为 原 料, 羟 甲 基 纤 维 素 钠(CMC)、 海藻酸钠和琼脂为稳定剂, 通过单因素实验确定制备软枣猕猴桃乳饮料的工艺条件, 为软枣猕猴桃乳饮料产品的开发提供技术支持。

软枣猕猴桃

工艺流程

软枣猕猴桃→选择、 清洗→破碎→酶解→榨汁→调配→均质→杀菌→冷却→成品

单因素实验

工艺配方单因素实验。 以制备产品的感官评价分值为指标, 研究不同添加量的白 砂糖(3 g、4 g、 5 g、 6 g、 7 g)、 脱脂乳粉(2 g、 4 g、 6 g、 8 g、10 g)、 软枣猕猴桃果汁(8 ml、 12 ml、 16 ml、20 ml、 24 ml)对产品品质的影响。 将上述原料按预定配比在烧杯中混合, 用 60 ℃ ~ 70 ℃的蒸馏水搅拌均匀, 定容至 100 ml 后均质, 杀菌冷却后进行感官评定。稳定性单因素实验。 确定最佳配方后, 以沉淀率为指标, 在 100 ml 饮料产品中添加 CMC(0.06 g、0.09 g、 0.12 g、 0.15 g、 0.18 g), 海藻酸钠(0.04 g、0.06 g、 0.08 g、 0.10 g、 0.12 g), 琼脂0.02 g、 0.04 g、0.06 g、 0.08 g、 0.10 g), 搅拌后均质, 杀菌冷却,测定沉淀率。

工艺配方的确定

当软枣猕猴桃原汁的添加量为 20%、 白砂糖添加量为 5%、 脱脂乳粉添加量为 6%时, 各曲线达到拐点, 感官评价分值均为最高。 通过单因素实验确定软枣猕猴桃乳饮料配方为软枣猕猴桃原汁添加 20%, 白砂糖添加 5%, 脱脂乳粉添加 6%。

稳定剂添加量的确定

是三种稳定剂对软枣猕猴桃乳饮料沉淀率的影响曲线。 从中可以看出, 沉淀率随稳定剂添加量的变化呈现大幅度的变化, 当 CMC 添加量为 0.12%、 海藻酸钠添加量为0.10%、 琼脂添加量为 0.08%时, 各沉淀率最小,此时实验制备出的乳饮料稳定性最优。


 本文转载自网络,红叶谷软枣猕猴桃种植基地提供软枣子苗及软枣子种植全套技术,欢迎咨询。


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